燕窝趣闻：看古人如何作燕窝

现在通行的炖燕窝的做法是隔水炖，但是在古代（现在都认为燕窝是被郑和带回来的，所以此处的古代指明清两代啊），燕窝可以烫可以煮，还可以泡在炭灰水里，然后用过桥米线的做法来做。

今天就来给大家讲一讲，古人是怎么炖（作）燕窝的哈。

在讲之前，给大家介绍2本书，如果你对复兴传统厨艺感兴趣，可以考虑入手，一本是袁枚的《随园食单》，一本是李化楠的《醒园录》， 两本书的作者都不是厨子——古代没几个厨子会认识字，两个作者都是读书人，都是能吃的读书人，也是有钱的能吃的读书人。

能做到这一点是不容易的，因为古人说“君子远庖厨”，不是说君子要少吃点，而是古代排社会地位——士农工商，士排第一，厨子连个位置都没有，地位不高。古人认为杀动物不仁义，不仁义的事情那就不是君子该做的，所以读书人要离厨房远一点，这条规矩不知道把多少有才的吃货扼杀在摇篮里，也让多少美食的做法因为无人记载而失传。

袁枚何许人？他的文才在当时属于“非主流”一派，和现在的韩寒差不多，不同的是，韩寒玩赛车，袁枚呢，带着家厨王小余，走南闯北，写了本《随园食单》，在里面大谈特谈各地的美食，排在第一的就是燕窝。

《随园食单》与燕窝

袁大吃货写食物，不是第一步第二步第三步地来写，他讲究的是怎么把食物做好吃了，怎么做出食物原有的味道来，所以在正式开写食谱之前，他先吐槽了一些通俗的恶习，其中就有当时流行的燕窝做法的错误之处：

当时的大厨做什么菜都喜欢先熬一锅猪油，上菜之前舀一勺浇在上面，“ 甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。”俗人光知道油水入肚，吃着香啊，袁老吐槽这是“前生是饿鬼投胎”。

袁老有次去太守的宴会，主人搞了个缸一样大的碗，里面有4两燕窝（古代一斤等于16两，4两燕窝大概是125克），白煮，上桌，别人听说是燕窝，一个个夸好吃好吃。

袁老头淡淡地来了一句：“我是来吃燕窝的，不是来贩燕窝的。”古代的“韩寒”还说了，每种食物都有每种食物的性格，大家要顺势而为，老老实实做就好，西瓜就挑鲜的吃，苹果就拣脆的吃，本来挺好的，非得要把个西瓜做成糕，把苹果蒸成果脯的，把燕窝捶成团，把海参做成酱，乱搞什么创新，这是逗我还是逗食物呢？

袁老的大作里，海鲜单排第一，燕窝又在海鲜单里排第一，足见吃货对它有多重视了哈，不过燕窝也是稀罕物，当时在民间更多是宴席上作菜的，要不不作，要作就作到底——一碗要来个2两燕窝，先用天泉滚水泡开，天泉水是什么水？就是雨水。 屠隆讲茶，谈到挑泡茶的水的时候说: 天泉,秋水为上,梅水次之,秋水白而冽,梅水白而甘。当然现在的天泉水都是酸的...不建议大家使用哈。

接下来是要挑毛——用银针去挑掉黑丝，袁老主张“汤滚”法，就是直接把燕窝丢到汤里煮，燕窝变透明就好了。用什么汤？点名：好火腿汤，新蘑菇汤或者嫩鸡汤都行（此处火腿是指金华火腿哈），不行就是蘑菇丝、鲫鱼肚、笋尖丝、野鸡嫩片都可以。

袁老吐槽当时很多人都用鸡丝肉丝和燕窝一起煮，临到头吃的还是鸡丝肉丝，而不是吃燕窝，有的人更可恶，拿三钱燕窝（古代一斤等于十六两，一两等于十钱）盖在在肉面上，客人过来一口吞完就没了，反而是"乞儿卖富，反露贫相”，这句话黑得有点狠了，当然现在饭店里是不会做的这么露骨——他们会先让燕窝泡发到十几倍，然后再做，炖出来的燕窝根本没啥口感可言。

不管现在还是古代，粤东一代的燕窝都是很有名的，袁老先生夸”阳明府冬瓜燕窝甚佳”，为什么？

答案是你最熟悉的：“以清配清，以柔配柔”。

《醒园录》的出书时间要晚一点，也幸亏晚了一点，要不然袁老先生十有八九要和作者李化楠约一架，为啥？

写《随园食单》的袁枚是钱塘江人，苏杭一带的人嘛，最爱的是风雅，吃个食物也是讲究清淡知味为妙，李化楠是哪里人？查了一下，四川人....

接下来，让我们看下如何做出“重口味”燕窝。

如何泡？

用滚水一碗，里面放点炭灰，等水变清澈了倒出水来，把燕窝放进去泡，就算是霉黄的燕窝也会变干净了，再撕碎洗干净。

如何做？

第一种：把煮熟了的肉，挑瘦肉切成丝，加上鸡丝，装满一碗，用滚肉汤浇在上面，等会儿再浇几次。把燕窝放在另外一个空碗里，也用滚肉汤淋个几遍，然后把燕丝铺在肉上，把肉汤去油，加上甜酒、豆油淋下来，再拌上小胡椒吃。

第二种：把熟肉剁成肉糜，加上绿豆粉、豆油、花椒、酒、鸡蛋清做成丸子，然后把泡发好的燕窝撕碎，贴在肉丸外面，扔到锅里烫熟。再把清肉汤加上一点甜酒、豆油，下锅，等汤沸了再扔下丸子，汤滚起来后就装完，撒上胡椒面、葱花、香菜，这里李美食家还建议把燕窝装在肉丸里。。。。